Káva u nás
30–40 g nápoje ze 14 g kávy – dvojité ristretto. Tuto chuťově velmi intenzivní variantu espressa děláme z čerstvé kávy, která je mletá přímo před extrakcí – pro zachování maximální chuti a aroma.
Dvojité ristretto používáme jako základ pro espresso macchiato, cappuccino, flat white, caffè latte, americano, vídeňskou a alžírskou kávu.
V jednom kilogramu kávy je kolem 7920 zrnek, a jedno průměrné kávové zrnko váží 0,129 g. Pro výrobu Vašeho kávového nápoje tudíž použijeme zhruba 109 zrníček.
Střídáme kávy od předních světových pražíren: doubleshot, Coffee Source, Square Mile, Has Been Coffee.
Technická poznámka: Pro extrakci samotnou používáme jednopákový kávovar »Promac Club PU« s HX skupinou; vodní pumpa je nastavená na tlak 8,7 barů při průtoku 30 mililitrů vody během 30 vteřin; tlak v boileru je 0,79–1,1 barů; teplota vody ze skupiny (po sedmivteřinovém propláchnutí) je 93,5 stupňů Celsia a má jemně klesající teplotní křivku v průběhu extrakce.
Kvalitní sypané černé a zelené čaje
Černý čaj. Zaléváme 4 gramy suchých čajových lístků 300 ml vody prošlé varem a louhujeme 3 minuty (při počáteční teplotě louhování – 96 stupňů Celsia).
Zelený čaj. Zaléváme 4 gramy suchých čajových lístků 300 ml vody prošlé varem a vychladlé na 85 stupňů Celsia a louhujeme 2 minuty (při počáteční teplotě louhování – 80 stupňů Celsia).
Pro nerušený vizuální prožitek a zhodnocení barvy podáváme čaj v čistě bílém šálku (280 ml) s podšálkem.
Cáscara – »kávový čaj« ze suchých slupek kávové peckovice
V Jemenu se tento kávový nápoj podával již v 9. století. A dle dostupných pramenů byl prvním druhem nápoje, který se připravoval za použití kávové bobule. Jelikož vnější slupka kávové bobule obsahuje málo kofeinu, dá se stimulační efekt cascary přirovnat k čaji.
Před zalitím voní surovina po rozinkách, jasmínu. Po vylouhování se chuť nápoje dá přirovnat k šípkovému nebo ovocnému (květinovému) čaji – má ale širší chuťovou škálu, a s klesající teplotou doznává větších proměn.
Horká čokoláda a jak ji u nás děláme
K přípravě každého šálku horké čokolády (150 ml nápoje) používáme 35 gramů namleté tabulkové hořké čokolády.
Doplníme ji v konvičce smetanou na šlehání a mlékem – následně celou tuto směs ohřejeme pomocí parní trysky kávovaru. Přelijeme hotový nápoj do předehřatého šálku.
